οι κοπεσ μασ
Tomahawk
Μια ονομασία που προέρχεται από το τσεκούρι καθώς αν την πιάσουμε από το σκαλισμένο κόκαλο, μοιάζει όντως με τσεκούρι. Είναι η πιο κλασική κοπή καθώς την ξεχωρίζει το σκαλιστό κόκαλο ενώ έχει εξαιρετική μαρμάρωση του ενδωμυϊκου λίπους της.
Fillet
Το πιο εκλεκτό και άπαχο μέρος του ζώου καθώς είναι ένας από τους πιο αδούλευτους μυς και για αυτό εξάλλου είναι και από τα πιο μαλακά κομμάτια. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, ψητό ή στον φούρνο. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο αλλά και να χωριστεί σε τρία κομμάτια: την κεφαλή, το σώμα και την ουρά.
TIP: Αποτελεί ιδανικό κομμάτι για καρπάτσιο (Carpaccio)
T-Bone
Κόντρα μπριζόλα με το φιλέτο ή αλλιώς Fiorentina. Είναι η αγαπημένη μπριζόλα των Ιταλών γιατί είναι από τα εκλεκτότερα κομμάτια κρέατος και ιδιαίτερα τρυφερό. H Fiorentina κόντρα προέρχεται από τους δύο τελευταίους σπόνδυλους, που βρίσκεται το κεφάλι του φιλέτου και είναι ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι σε σχέση με τις απλές T-bone. Είναι κατάλληλη για ψήσιμο είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι.
Strip sirloin
Αυτό το αγαπημένο κομμάτι έχει πολλά ονόματα Strip Steak, Sirloin, Top loin, Contre Filet. Όπως καταλαβαίνετε από την αρχική ονομασία του είναι η αγαπημένη μπριζόλα της Νέας Υόρκης. Στα ελληνικά λέγεται κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκκαλο. Τα δύο στοιχεία που σε καθηλώνουν σε αυτό το κομμάτι είναι η τρυφερότητα και γεύση σε μια κοπή χωρίς κόκαλο.
TIP: Αποτελεί ιδανικό κομμάτι για καρπάτσιο (Carpaccio)
DRY AGER
Όλα τα κομμάτια εκλεκτού κρέατος ακολουθούν συγκεκριμένες πρακτικές επιλογής & προετοιμασίας. Τα βασικά κριτήρια επιλογής και αξιολόγησης είναι τόσο οι ράτσες εκτροφής όσο και το ποσοστό λίπους του κάθε ζώου. Ωστόσο, η μακροχρόνια εμπειρία μας στην παραγωγή – εκτροφή μοσχαριών και η τεχνογνωσία στην επεξεργασία τους, μας επιτρέπει να επιλέγουμε μόνο εκείνα τα κομμάτια που θα ξεχωρίσουν για την γεύση τους.
Στο επόμενο στάδιο, που αποτελεί την ωρίμανση του κρέατος με φυσικό τρόπο, χρησιμοποιούμε τελευταίας τεχνολογίας ψυγεία ωρίμανσης για 8 εβδομάδες. Εδώ φτάνουμε στο τελικό στάδιο όπου οι premium-εκλεκτές κοπές είναι έτοιμες για εσάς.
Rib Eye
Ο πυρήνας της απόλαυσης! Εξαιρετική κατανομή λίπους, όψη και τρυφερότητα, σε μια από τις πιο διαδεδομένες κοπές, που μόλις προσθέτουμε και το κατάλληλο χρόνο ωρίμανσης (τουλάχιστον 8 εβδομάδων) απογειώνεται, χαρίζοντας την umami στον ουρανίσκο.
Picanha
Το καπάκι του κιλότου, η αγαπημένη κοπή που κατέκτησε την Βραζιλία και όχι μόνο. Είναι από τις άπαχες κοπές αλλά το επιφανιακό λίπος της την κάνει να είναι ένα κομμάτι για ένα σωστό Βραζιλιάνικο BBQ στα κάρβουνα ή ακόμα και αντικριστό.
tip
Επιλέγουμε πάντα ότι κοπές είναι για ψήσιμο κυρίως να είναι πάντα από τις ράτσες μας που είναι πιο παχιά σαν ράτσα για να έχετε την σωστή γαστρονομική γεύση που αξίζει σε κοπές που είναι για ψήσιμο όπως, καρβουνοψησταριά υγραερίου. Και ένα πολύ σημαντικό κομμάτι για όλες αυτές τις κοπές διαλέγουμε ΘΥΛΙΚΑ ζώα το τονήζουμε αυτό, διότι ένα ΘΥΛΙΚΟ ζώο είναι πάντα πιο γευστικό-τρυφερό από ένα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ζώο. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά μας.
Ribs
Αποτελεί μια λιπαρή κοπή με συνθετικό ιστό, όπου η φυσική μακρά ωρίμανση σε συνδιασμό με αργό μαγείρεμα (slow cooking) σε φούρνο ή καπνιστήριο δίνει απίστευτα γαστρονομικά αποτελέσματα. Αποτελεί ένα από τα αγαπημένα μας φαγητά αφού μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν βραστά, αλλά συνήθως ξεκοκκαλίζονται και γίνονται κιμάς.
οι κοπεσ μασ
TOMAHAWK
Μια ονομασία που προέρχεται από το τσεκούρι καθώς αν την πιάσουμε από το σκαλισμένο κόκαλο, μοιάζει όντως με τσεκούρι. Είναι η πιο κλασική κοπή καθώς την ξεχωρίζει το σκαλιστό κόκαλο ενώ έχει εξαιρετική μαρμάρωση του ενδωμυϊκου λίπους της.
FILLET – TENDERLOIN
Το πιο εκλεκτό και άπαχο μέρος του ζώου καθώς είναι ένας από τους πιο αδούλευτους μυς και για αυτό εξάλλου είναι και από τα πιο μαλακά κομμάτια. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, ψητό ή στον φούρνο. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο αλλά και να χωριστεί σε τρία κομμάτια: την κεφαλή, το σώμα και την ουρά.
T-BONE
Κόντρα μπριζόλα με το φιλέτο ή αλλιώς Fiorentina. Είναι η αγαπημένη μπριζόλα των Ιταλών γιατί είναι από τα εκλεκτότερα κομμάτια κρέατος και ιδιαίτερα τρυφερό. H Fiorentina κόντρα προέρχεται από τους δύο τελευταίους σπόνδυλους, που βρίσκεται το κεφάλι του φιλέτου και είναι ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι σε σχέση με τις απλές T-bone. Είναι κατάλληλη για ψήσιμο είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι.
STRIP SIRLOIN
Οι λωρίδες βόειου κρέατος λαμβάνονται από ένα κομμάτι βόειου κρέατος που είναι μαλακό όταν μαγειρεύεται γρήγορα, όπως στη σχάρα.
DRY AGER
Όλα τα κομμάτια εκλεκτού κρέατος ακολουθούν συγκεκριμένες πρακτικές επιλογής & προετοιμασίας. Τα βασικά κριτήρια επιλογής και αξιολόγησης είναι τόσο οι ράτσες εκτροφής όσο και το ποσοστό λίπους του κάθε ζώου. Ωστόσο, η μακροχρόνια εμπειρία μας στην παραγωγή – εκτροφή μοσχαριών και η τεχνογνωσία στην επεξεργασία τους, μας επιτρέπει να επιλέγουμε μόνο εκείνα τα κομμάτια που θα ξεχωρίσουν για την γεύση τους.
Στο επόμενο στάδιο, που αποτελεί την ωρίμανση του κρέατος με φυσικό τρόπο, χρησιμοποιούμε τελευταίας τεχνολογίας ψυγεία ωρίμανσης για 8 εβδομάδες. Εδώ φτάνουμε στο τελικό στάδιο όπου οι premium-εκλεκτές κοπές είναι έτοιμες για εσάς.
Rib Eye
Ο πυρήνας της απόλαυσης! Εξαιρετική κατανομή λίπους, όψη και τρυφερότητα, σε μια από τις πιο διαδεδομένες κοπές, που μόλις προσθέτουμε και το κατάλληλο χρόνο ωρίμανσης (τουλάχιστον 8 εβδομάδων) απογειώνεται, χαρίζοντας την umami στον ουρανίσκο.
Picanha
Το καπάκι του κιλότου, η αγαπημένη κοπή που κατέκτησε την Βραζιλία και όχι μόνο. Είναι από τις άπαχες κοπές αλλά το επιφανιακό λίπος της την κάνει να είναι ένα κομμάτι για ένα σωστό Βραζιλιάνικο BBQ στα κάρβουνα ή ακόμα και αντικριστό.
tip
Επιλέγουμε πάντα ότι κοπές είναι για ψήσιμο κυρίως να είναι πάντα από τις ράτσες μας που είναι πιο παχιά σαν ράτσα για να έχετε την σωστή γαστρονομική γεύση που αξίζει σε κοπές που είναι για ψήσιμο όπως, καρβουνοψησταριά υγραερίου. Και ένα πολύ σημαντικό κομμάτι για όλες αυτές τις κοπές διαλέγουμε ΘΥΛΙΚΑ ζώα το τονήζουμε αυτό, διότι ένα ΘΥΛΙΚΟ ζώο είναι πάντα πιο γευστικό-τρυφερό από ένα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ζώο. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά μας.
RIBS
Αποτελεί μια λιπαρή κοπή με συνθετικό ιστό, όπου η φυσική μακρά ωρίμανση σε συνδιασμό με αργό μαγείρεμα (slow cooking) σε φούρνο ή καπνιστήριο δίνει απίστευτα γαστρονομικά αποτελέσματα. Αποτελεί ένα από τα αγαπημένα μας φαγητά αφού μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν βραστά, αλλά συνήθως ξεκοκκαλίζονται και γίνονται κιμάς.